Bio, saisonal, regional lautet das Credo im Biohotel Flux. Ein kritischer Blick auf die CO2-Bilanz und ein offenes Ohr für die Mitarbeitenden runden die Nachhaltigkeit in Hotel und Restaurant ab.
Bio, saisonal, regional lautet das Credo im Biohotel Flux. Ein kritischer Blick auf die CO2-Bilanz und ein offenes Ohr für die Mitarbeitenden runden die Nachhaltigkeit in Hotel und Restaurant ab.
Im Biohotel Flux in Hann. Münden ist drin, was draufsteht: Schon seit 2009 kommen hier ausschließlich Bio-Produkte auf den Tisch. Sei es beim Hotelfrühstück, beim Mittagessen für Tagungsgäste oder abends im Restaurant, das für seine nachhaltigen Ansatz mit dem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Und das Team um Hotelchefin Annette Rothweiler geht noch weiter und setzt unter anderem möglichst auf lokale und saisonale Produkte. Seit zwei Jahren bezieht das Hotel einen Teil seines Gemüses über die nahegelegene Solidarische Landwirtschaft. „Das ist betrieblich herausfordernd, denn wir wissen vorher nie, was genau und wie viel wovon wir bekommen. Das macht die Planbarkeit schwierig und erfordert manchmal zusätzliches Personal, um zum Beispiel große Mengen eines Gemüses haltbar zu verarbeiten. Aber wir sind von dem Konzept und der Qualität der Produkte überzeugt“, erzählt Rothweiler.
Saisonale Zutaten bedeuten auch: Nicht alles ist immer verfügbar. In der Praxis gar nicht so leicht umzusetzen: „Die Leute sind einfach gewisse Dinge gewöhnt und es ist schwierig, dass zu ändern. Wir haben zum Beispiel festgestellt, dass niemand zum Frühstück Möhren essen will. Für uns ist es ein Spagat, die Erwartungen der Gäste nicht zu enttäuschen und gleichzeitig unseren eigenen Werten gerecht zu werden“, so Rothweiler. Das betreffe insbesondere die Gastronomie, denn hier würden Gäste die Auswirkungen am stärksten spüren.
Dabei weist schon am Eingang des Hotels eine Tafel auf die Werte des Hotels hin, auch in den Gästemappen finden sich Informationen zur Nachhaltigkeit des Betriebs. Für Annette Rothweiler ganz wichtig: ein nachhaltiges Mitarbeitermanagement. „Zum Glück gibt es inzwischen einen Wandel, weg von „der Kunde ist König“ hin zu Rücksicht für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Für mich heißt das konkret zum Beispiel, dass wir bei fehlendem Personal im Restaurant auch mal einige Tische nicht besetzen, damit die Arbeitsbelastung erträglich bleibt. Auch, wenn das betriebswirtschaftlich schmerzt und den Gästen manchmal schwierig zu vermitteln ist.“
Und noch eine weitere Besonderheit macht das Restaurant im Biohotel Flux nachhaltig: Beim Umbau 2013 entschied sich Hotelchefin Rothweiler dafür, die Wände mit Lehm verputzen zu lassen. Hinter diesem natürlichen Baustoff verlaufen Wärmeschlangen, die im Winter den Raum effizient heizen. Im Sommer läuft kaltes Brunnenwasser durch den Kreislauf und kühlt den Raum so auf eine angenehme Temperatur, ganz ohne Klimaanlage. Auch im restlichen Hotel wird CO2 gespart: Eine Photovoltaik-Anlage auf dem Dach und eine moderne Heizungsanlage mit Blockheizkraftwerk sorgen für grünen Strom und Wärme.
„Wir haben schon an sehr vielen Stellschrauben gedreht und halten unseren CO2-Ausstoß nach. Viel bleibt nicht mehr, was wir noch verbessern können, denn gewisse Standards müssen wir natürlich einhalten“, erklärt Rothweiler. Ihr nächstes Projekt: Einen Nachhaltigkeitsbericht für das Hotel erstellen. Dazu hat sie sich einem Forschungs- und Vernetzungsprojekt der EU angeschlossen. „Viele große Unternehmen buchen Tagungen bei uns. Da diese selbst berichtspflichtig sind, werden sie künftig eher bei Betrieben buchen, die einen Nachhaltigkeitsbericht vorlegen können.“
Annette Rothweiler ist froh, schon früh den Weg in Richtung Nachhaltigkeit eingeschlagen zu haben. „Das gibt uns die nötige Routine und Gelassenheit, mit allen Herausforderungen umzugehen. Ich möchte jeden ermutigen, auch diesen Weg zu gehen, denn aus meiner Sicht ist es der einzig gangbare Weg. Und es macht auch viel mehr Freude.“
Auf Ihrer Speisekarte sind alle Hauptgerichte vegetarisch, mit der Option, Fleisch dazu zu bestellen. Warum?
Mir ist es wichtig, spannende Gerichte zu kreieren, bei denen das Fleisch nicht im Mittelpunkt steht. Bei einigen unserer Hauptspeisen raten wir den Gästen davon ab, sie mit Fleisch zu bestellen, weil die Aromen nicht zusammenpassen würden. Letztendlich ist es aber immer die Entscheidung des Gastes. Das Konzept kommt gut an. Wir zeigen den Gästen, dass vegetarisch nicht nur Geld spart und gut für die Umwelt ist, sondern dass es lecker und aufregend schmeckt.
Wo achten Sie sonst noch auf Nachhaltigkeit in der Küche?
Wir kaufen saisonale Produkte aus Deutschland. Ich frage mich immer: Was habe ich vor Ort und was ist das Beste, was ich daraus machen kann? Meine Erfahrung zeigt: Saisonalität macht unsere Gerichte nicht schlechter, sondern anders. Außerdem streben wir an, keine Lebensmittel wegzuschmeißen, auch nicht die Produkte, die generell als Abfall angesehen werden, wie Zwiebelschalen.
Marius Mirchel ist Küchenchef im Biorestaurant des Biohotel Flux (Hann. Münden), ausgezeichnet mit dem Grünen Michelin-Stern
Was ist die Herausforderung dabei?
In der Kochausbildung lernt man nichts zu alternativen Verarbeitungswegen, deshalb muss man sich viel selbst beibringen und rennt dabei natürlich auch manchmal gegen eine Wand, auch wirtschaftlich. Es ist ein Spagat, „Abfallprodukte“ so zu verwenden, dass der Gast nicht das Gefühl bekommt, Müll auf dem Teller zu haben. Der Genuss muss immer erhalten bleiben! Man kann so viele tolle Möglichkeiten entdecken. Wenn wir zum Beispiel Paprika häuten, werfen wir die Haut nicht weg, sondern trocknen sie im Ofen – abends, wenn der eh an ist. Die getrockneten Schalen mahlen wir dann zu unserem eigenen Paprikapulver, das wir jetzt nicht mehr einkaufen müssen. Es ist immer wirtschaftlich sinnvoll, Produkte zu 100 Prozent zu verarbeiten.
